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Sardiniens Küche - typische Gerichte auf Sardinien

Die Entstehung Sardiniens beruht der Legende nach auf einem Zufall: nachdem Gott alles erschaffen hatte, waren noch einige Steinbrocken übrig, die er kurzerhand ins Meer warf und mit dem Fuß festtrat. Das Ergebnis war dann Sardinien. Auf den ersten Blick erscheint diese Insel auch sehr karg und steinig. Doch schaut man genauer hin, entdeckt man die Schönheit der Landschaft und die Liebenswürdigkeit der Bevölkerung.

So einfach und eher frugal mag manchen Besucher auch die sardische Küche anmuten. Besteht sie doch überwiegend aus Brot, Käse und Fleisch. Früher war es üblich, dass die Männer auf Sardinien ihre Ehefrauen nicht etwa nach Schönheit, Intelligenz oder sonstigen hehren Tugenden aussuchten, sondern wegen ihrer Fähigkeit, Brot zu backen. Sogar heute noch ist das Brotbacken ein Ritual, dem die größte Aufmerksamkeit beigemessen wird. Und das hat auch seinen guten Grund. Die meisten Bewohner dieser Insel sind Schaf- oder Ziegenhirten, die oft tagelang auf hochgelegenen Weideflächen unterwegs sind. Das Hauptnahrungsmittel dieser Hirten ist dann das Brot, das nicht weiter zubereitet werden muss und mit einigen wenigen Zutaten die einsamen Mahlzeiten darstellt. Dazu muss es jedoch gut haltbar und somit mit Sorgfalt gebacken sein.

Doch auch zu Festen, wie Weihnachten und Ostern wird Brot gebacken. Das sogenannte „pani artistici“ (künstlerisches Brot), das aus Hartweizengrieß besteht, bedarf tagelanger Arbeit, bis es mit Orangen, Nüssen und Äpfeln verfeinert, in Tier-, Wappen- oder Girlandenform auf den Tisch kommt. Auch zu Hochzeiten, Taufen und Familienfesten jeglicher Art wird dieses kunstvolle Gebäck präsentiert und entsprechend bewundert.

Eine Spezialität auf Sardinien ist das „carta-di-musica-Brot“, das hauchdünn wie die Blätter eines alten Notenblatts gebacken wird. Pane frattau ist ein solcher Leckerbissen, der mit diesem fast durchscheinenden Brot, einer Tomatensoße und einem Spiegelei in der Mitte zubereitet wird. Darüber wird würziger Schafskäse gerieben. Dieses Gericht, das aus den einfachsten Zutaten hergestellt wird, ist ein Beispiel für die typische anspruchslose Küche der einfachen Leute auf Sardinien.

Auch Fleisch spielt eine große Rolle in der sardischen Küche. Es wird entweder gegrillt oder gebraten und mit Kräutern kräftig gewürzt. Schafs- und Ziegenkäse sind häufige Beilagen eines deftigen Fleischgerichtes. Das beste Fleisch stammt bekanntlich von jungen Tieren. So ist es nichts für zartbesaitete Gemüter, wenn über einem offenen Feuer ein Zicklein, ein Lamm oder ein Spanferkel brutzelt. Eine ganz besondere Delikatesse, die jedoch selten geworden ist, ist die Garmethode des „a carragiu“. In ein durch Feuer gehärtetes und vorgewärmtes Erdloch wird das in Kräuter eingewickelte Fleisch gelegt und mit Erde bedeckt. Auf der Grube wird dann ein Feuer entzündet, das den Braten langsam und äußerst schonend gart. Das Fleisch nimmt durch diese Zubereitungsform nicht nur das Aroma der Gewürze optimal auf, es ist so zart, dass es förmlich auf der Zunge zergeht. Eine Spezialität, die traditionell Gästen angeboten wird, ist das Hirn dieser Tiere, das oftmals als Vorspeise serviert wird. Brot, Käse, Fenchel und Stangensellerie sind die Beilagen zu einem solchen Braten.

Ebenfalls eine etwas makabre Vorspeise wie das Hirn ist ein antipasto namens „grive“, das aus gekochten Drosseln besteht, die mit Myrtenblättern und Salz kalt serviert werden. Wahrscheinlich ist es eine Frage der Gewohnheit und der Tradition, die uns gewisse Bräuche grausam erscheinen lassen.

Pferdefleisch wird auf Sardinien ebenso wenig verschmäht, wie Rind und Kalb. Auch Wildschwein ist eine sehr geschätzte Köstlichkeit auf dieser Insel, wo ein richtiger Mann auch ein Jäger ist, und folglich mit selbstgeschossenen Wildschweinen, Rebhühnern, Wachteln und Wildkaninchen seinen Speisezettel aufwertet.

Wie im übrigen Italien, spielt die Nudel auch auf Sardinien eine große Rolle. Doch im Gegensatz zu anderen italienischen Gegenden hat Sardinien nur drei bedeutende Nudelgerichte aufzuweisen. „Malloreddus“ sind kleine Nudeln, die mit Safran gewürzt und mit einer Tomatensoße und „pecorino-Käse“ serviert werden. Die winzigen „ciciones“ werden ebenfalls mit Safran zubereitet und dienen als Beilage zu Fleisch oder Tomatensoße. Schließlich gibt es die „culingiones“, eine Ravioliart, die wie folgt zubereitet werden: Man bereitet aus Hartweizengrieß, Eiern, Salz, Mehl, Pfeffer, Safran und Muskat einen Nudelteig und lässt ihn ruhen. Derweil wird frischer Spinat mit Salz, Butter, Eiern und pecorino gedünstet. Der Nudelteig wird zu feinen Streifen ausgerollt und mit der Spinatfüllung bestrichen. Dann klappt man die Ravioli zu und drückt die Ränder gut fest. Die culingiones werden in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht und mit Tomatensoße, gehacktem Basilikum und geriebenem pecorino serviert.

Nicht minder köstlich sind die spaghetti coi granchi, Spaghetti mit Krabbensoße. Hierzu wird Krabbenfleisch mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, einer gehackten Chilischote, grob gehackten Tomaten und Olivenöl in einer Pfanne gebraten. Die gar gekochten Spaghetti gibt man in die Pfanne dazu, beträufelt das Ganze mit zwei Esslöffeln Olivenöl und serviert das Gericht, solange es noch sehr heiß ist.

Ebenfalls sehr geschätzte Delikatessen auf Sardinien sind Aale und Meeräschen. Die Aale werden gebraten, gesalzen und mit Lorbeerblättern angerichtet. Besonders würzig sind Meeräschen, wenn sie mit Sumpfgras gegart wurden. Diese Zubereitungsart findet man eher in der gehobenen Gastronomie und weniger auf dem Land oder in einfachen Gasthäusern.

Schafskäse gibt es auf Sardinien in großer Vielfalt und unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Von kremig-zart bis schnittfest und pikant kann der „pecorino sardo“ je nach Alter alles bieten. Je nach Reifegrad des Käses geht seine Farbe von Schneeweiß bis Strohgelb. Der Käse ist auf Sardinien so beliebt, dass er sogar noch als Dessert serviert wird. „Sebadas“ heißen die dünnen, frittierten Teigtaschen, die mit mildem Schafskäse gefüllt sind. Vor dem Servieren werden die sebadas mit Honig überzogen, de je nach Herkunft herb, süß oder sogar leicht bitter ist.

Zum Abschluß eines deftigen und gehaltvollen Mahles wird auf Sardinien zum „caffè“ ein Grappa gereicht, der „aquavite“ genannt wird. Wem dies zu stark ist, kann sich einen „mirto“ genehmigen, ein angenehm süßer Myrtenlikör, der unter den Bewohnern Sardiniens sehr beliebt ist.

Weitere Informationen über die Genüße auf Sardinien finden Sie auf www.sardinien-entdecken.de.

Die sardische Küche dürfte wohl die einfachste von ganz Italien sein. Doch sind die einheimischen Gerichte mit so viel Raffinesse und Liebe zum Detail zubereitet, dass selbst Feinschmecker beim Genuss der vielfältigen Spezialitäten dieser wildromantischen Insel voll und ganz auf ihre Kosten kommen.

Autorin des Textes ist Frau Claudia Hurth

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